Jak stwierdzić, kiedy sprawy idą nie tak – Centrum Sztuki Współczesnej Zamek Ujazdowski

Słoje nastawione przez artystkę stoją na blacie, a ona obserwuje je, czeka, kiedy będą gotowe. Czy wszystko z nimi w porządku? Jedne fermentują aż miło, co widać gołym okiem, inne nie wykazują oznak życia. W tym przejściowym okresie sprawy mogą pójść odrobinę nie tak. Tylko zmysły artystki powiedzą jej, czy tak się stało — musi słuchać, patrzeć, wąchać, próbować, a czasem też dotknąć. Zaufanie do własnych zmysłów pozwoliło jej przetrwać najgłębsze zwątpienia; nawet przy najbardziej sprawdzonych przepisach musi polegać na nich, by odczytać oznaki mikrobowego życia toczącego się w słoikach i zarejestrować je w ciele jako fizyczne wspomnienia doświadczeń — jako wiedzę, która będzie jej przewodnikiem w tej podróży.

Na niektóre słoje przyjemnie jest popatrzeć — bulgoczą radośnie, są ekstrawertykami i potrzebują dawać artystce znać, że coś się dzieje, że pracują. Inne są bardziej introwertyczne, pracują ciężko w milczeniu i nie dają żadnego znaku, jak im idzie. Artystka musi być wyrozumiała i akceptować indywidualny charakter poszczególnych kiszonek.

Zmysł węchu daje pierwszą informację o jakości fermentu. Jeżeli zapach jest przyjemnie kwaskowaty, znaczy to, że zakwaszenie i transformacja są w toku; jeżeli jednak jest przenikliwy, nieprzyjemny, przywodzący na myśl gnijące ziemniaki czy kompost, to znak, że kiszonka źle rokuje. Wzrok pozwala dostrzec podejrzane przebarwienia czy inne niepożądane zmiany. Artystka obserwuje kolor zalewy, który zmienia się z czasem — zielone warzywa spłowieją albo przybiorą matowy, oliwkowy odcień; kapusta i cebula staną się półprzezroczyste; rzodkiew zblednie, zabarwiając zalewę; marchewka i czerwona papryka, których pigment rozpuszcza się w płynie, nie zmienią koloru, ale będą pachniały i smakowały kwaśnie. Na powierzchni zalewy może pojawić się warstewka drożdży, piany albo pleśni. Biała warstewka nie jest groźna — wskazuje tylko, że wystające ponad zalewę warzywa weszły w reakcję z tlenem, i przy następnym razie trzeba pamiętać, by były całkowicie zanurzone. Pod spodem apetyczne zapachy kiszonki pozostaną nienaruszone. Jeżeli jednak warstewka na powierzchni zalewy jest żółta albo brązowa i grzybowa, zawartość słoika bezpieczniej wyrzucić.

Smak i konsystencja też dają wskazówki — jeśli potrawa po nadgryzieniu jest zbyt miękka, galaretowata, mózg daje sygnał alarmowy; nawet jeśli mimo wszystko zacznie ją przeżuwać, smak i tekstura będą nieprzyjemne i najpewniej wszystko wypluje. Intuicja, szósty zmysł, jest kolejną wskazówką, choć to temat na większą opowieść.

Smak pomaga też określić, kiedy zatrzymać fermentację, w zależności od tego, czy kiszonka ma być mniej lub bardziej chrupka, kwaśna, słodka czy słona. Pełny proces probiotycznej fermentacji zamyka się w ciągu miesiąca księżycowego (28 dni), ale już po dwóch tygodniach można otworzyć słoik, by uzyskać bardziej chrupką konsystencję. Nigdy jednak nie wcześniej niż po drugim tygodniu (chyba że kisi się owoce), bo niekorzystne bakterie będą wtedy jeszcze w przewadze.

Cielesne otwarcie się na ciało słoików uczyniło z artystki świadomą i kreatywną fermenterkę. Wybierała dojrzałe warzywa i owoce, po czym przedłużała im życie i zmieniała ich smak. Odczytywała ich miesięczne i sezonowe cykle, temperaturę, wpływ fermentacji na cukry w warzywach oraz ilość soli i czasu potrzebną, by kiszonki dojrzały i udały.

Makdous (bakłażany kiszone i nadziewane)

• Składniki:
  • 1 kg małych bakłażanów
•  
• Nadzienie:
  • 5 ząbków czosnku ze szczyptą soli
  • filiżanka orzechów włoskich
  • filiżanka świeżej grillowanej czerwonej papryki (najlepiej mieszanka słodkiej i ostrej)
  • sól do smaku

Sposób wykonania:

1. Umyj bakłażany i gotuj je na małym ogniu przez około 5 minut, aż lekko zmiękną. Nie przegotowuj, aby nie rozpadły się w trakcie kiszenia.

2. W każdym bakłażanie wykonaj niewielkie nacięcie i wetrzyj w nie około ¼ łyżeczki soli. Następnie umieść bakłażany nacięciem do dołu w durszlaku, delikatnie dociskając, i zostaw na noc, aby wypuściły wodę.

3. Zmiażdż czosnek ze szczyptą soli, utłucz grillowaną paprykę i posiekaj orzechy. Wymieszaj wszystko na grudkowatą pastę.

4. Odsącz bakłażany z wody. W każdym zrób otwór i wypełnij pastą. Nie zatyka się jej całkowicie, ale postaraj się „zamknąć” bakłażana, aby nadzienie nie wypadło na zewnątrz.

5. Umieść nadziane bakłażany w durszlaku, delikatnie dociskając, i zostaw ponownie na noc, aby oddały jeszcze więcej wody.

6. Następnego dnia przełóż bakłażany do słoika, układając je możliwie ciasno. W razie potrzeby delikatnie dociskaj.

7. Zalej bakłażany równą ilością oliwy z oliwek i neutralnego w smaku oleju (słonecznikowy, kukurydziany, rzepakowy itp.), tak aby były całkowicie zanurzone.

8. Sprawdzaj słoik przez kolejne dwa dni, w razie potrzeby dolewając oleju. Bakłażany muszą być całkowicie zanurzone przez cały czas.

9. Zostaw słoik w temperaturze pokojowej na miesiąc. Przez pierwsze dwa tygodnie fermentacja przebiega intensywniej, co będzie wyczuwalne w smaku. Później aktywność bakterii słabnie i proces spowolni.
   Po otwarciu trzymaj słoik w lodówce.